Órgano del gusto


El órgano del gusto corresponde a unas estructuras ovoides, semejantes a un barril, que se sitúan en la túnica mucosa de la lengua, el paladar muelle, la epiglotis y la pared posterior de la faringe; los estímulos son conducidos por los nervios craneales facial, glosofaríngeo y vago.

Los órganos del gusto son los calículos, botones o gemas gustatorias, que se localizan en algunas regiones de la cavidad oral. Los de la lengua se ubican en las paredes de las papilas linguales fungiformes (se encuentran en los dos tercios anteriores), calciformes o valladas (se ubican en forma de V en el tercio posterior) y foliadas (se localizan en los bordes).



El calículo gustarorio está constituido por epiteliocitos sustentantes, células sensorioepiteliales pilosas, que son los receptores del gusto y células basales. Las células sensorioepiteliales pilosas se caracterizan por poseer un microvello que asoma por el poro gustatorio del calículo.

La vida promedio de estas células es de siete a diez días y su regeneración se hace a partir de las células basales, las cuales proliferan continuamente. La sensación del gusto proveniente de los dos tercios anteriores de la lengua es conducida por el nervio facial (VII), la del tercio posterior de la lengua y del paladar muelle por el glosofaríngeo (IX) y la de la faringe y la epiglotis por el vago (X).

El estímulo se produce cuando las sustancias sápidas que se han disuelto en la saliva entran en contacto con el microvello de las células sensorioepiteliales. Esto se convierte en impulsos nerviosos que viajan por los nervios craneales mencionados y llegan inicialmente al tallo cerebreal, por segundas neuronas al tálamo y por terceras neuronas a la corteza gustatoria situada en el lobo parietal.

Los siguientes son los sabores fundamentales que reconocen los calículos gustatorios situados en la lengua a nivel de:

- Ápex: dulce y salado.

- Bordes: ácido.

- Papilas valladas: amargo.

Toda la gama de sabores que se pueden degustar resulta de la combinación que hace la corteza de estos sabores primarios. La pérdida total del gusto se denomina ageusia; frecuentemente se presenta parálisis gustativa para ciertos sabores. Se debe recordar que el olfato juega un papel fundamental en la percepción de los sabores.

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